典型變質(zhì)氣味分類對照

霉變氣息檢測要訣

面類制品存儲超過三天后，若出現(xiàn)絨毛狀菌斑伴隨刺鼻霉味，表明已產(chǎn)生黃曲霉毒素。堅果類食品在濕度60%以上環(huán)境存放超過兩周，果仁表面可能出現(xiàn)綠色霉變斑點。

油脂氧化特征解析

含油量超過15%的食品在光照條件下容易產(chǎn)生哈喇味，這種氣味來源于脂肪鏈斷裂產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)。臘肉表面出現(xiàn)黃色油斑，或油炸食品出現(xiàn)綿軟質(zhì)地，都是油脂酸敗的典型征兆。

蛋白質(zhì)腐敗識別方法

畜禽肉類在4℃以上環(huán)境存放超過48小時，可能產(chǎn)生硫化物氣味。鮮魚眼球渾濁、鰓部暗紅，配合明顯的腥臭味，表明蛋白質(zhì)已開始分解。豆腐表面黏液層厚度超過1毫米并產(chǎn)生氨水味時，應(yīng)立即廢棄。

碳水化物發(fā)酵特征

米飯在30℃環(huán)境存放超過6小時產(chǎn)生的酸味，源于乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機酸。水果表皮出現(xiàn)褐色軟斑并伴隨酒味時，表明已產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)，不可去除變質(zhì)部分后食用。

干貨類食品保存要點

水產(chǎn)干貨含水量應(yīng)控制在15%以下，使用密封罐配合食品級干燥劑保存。當干貝表面出現(xiàn)白色結(jié)晶并伴隨刺鼻氨味，或蝦皮顏色轉(zhuǎn)為暗紅時，表明蛋白質(zhì)已深度分解，可能產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。